A gestão financeira de um restaurante depende de acompanhar poucos números, todo mês: o custo da comida (CMV), a folha de pagamento, o custo de ocupação, as taxas de cartão e aplicativos, o ticket médio e o ponto de equilíbrio. Juntos, eles mostram quanto de cada R$ 100 vendidos sobra no fim, e onde está o vazamento quando não sobra nada.
Restaurante tem duas armadilhas próprias: o caixa gira todo dia, o que dá a sensação de dinheiro sobrando, e a margem é apertada, o que faz pequenos desvios virarem prejuízo.
Exemplo: a DRE de um mês
Exemplo fictício de um restaurante com faturamento de R$ 150.000 no mês e 5.000 clientes atendidos.
| Linha | Valor | % do faturamento |
|---|---|---|
| Faturamento | R$ 150.000 | 100% |
| (−) CMV (ingredientes, bebidas, embalagens) | R$ 48.000 | 32% |
| (−) Folha com encargos e benefícios | R$ 37.500 | 25% |
| (−) Ocupação (aluguel, condomínio, IPTU) | R$ 13.500 | 9% |
| (−) Taxas de cartão e aplicativos de entrega | R$ 10.500 | 7% |
| (−) Impostos sobre a venda | R$ 12.000 | 8% |
| (−) Demais despesas (energia, gás, manutenção, marketing, contador) | R$ 15.000 | 10% |
| = Resultado | R$ 13.500 | 9% |
Esse formato é uma DRE gerencial: simples, mensal e em percentual, para comparar um mês com o outro.
Os 6 números, um por um
- CMV (custo da mercadoria vendida). Quanto custaram os ingredientes do que foi vendido. No exemplo, 32%. É o número que mais oscila: desperdício, porções maiores e reajuste de fornecedor aparecem aqui primeiro.
- Folha. Salários, encargos, benefícios e extras. No exemplo, 25%. CMV e folha somados, chamados de custo primário, dão 57%: é a parte do faturamento que a operação consome antes de pagar o aluguel.
- Ocupação. Aluguel e tudo o que vem com o ponto. É fixo: não cai quando o movimento cai.
- Taxas de cartão e aplicativos. Sobem à medida que o delivery cresce. Venda no aplicativo pode ter margem muito diferente da venda no salão, por isso vale separar os canais.
- Ticket médio. R$ 150.000 ÷ 5.000 clientes = R$ 30. Uma bebida ou sobremesa a mais por mesa mexe nesse número; veja como aumentar o ticket médio.
- Ponto de equilíbrio. O faturamento mínimo para não ter prejuízo, explicado abaixo.
O ponto de equilíbrio do restaurante
Separe o que varia com a venda do que é fixo. No exemplo, os custos variáveis são CMV, taxas e impostos: R$ 48.000 + R$ 10.500 + R$ 12.000 = R$ 70.500, ou 47% do faturamento. A margem de contribuição é 53%. Os custos fixos são folha, ocupação e demais despesas: R$ 66.000.
Ponto de equilíbrio = custos fixos ÷ margem de contribuição = R$ 66.000 ÷ 0,53 ≈ R$ 124.528
Abaixo de cerca de R$ 124,5 mil no mês, o restaurante do exemplo perde dinheiro. Dividido por 30 dias de funcionamento, são cerca de R$ 4.150 por dia, um número fácil de acompanhar no fechamento do caixa. O passo a passo completo está em como calcular o ponto de equilíbrio.
A rotina para acompanhar
- Todo dia: faturamento do dia contra o ponto de equilíbrio diário e o saldo de caixa.
- Toda semana: compras de insumos contra o faturamento da semana. Se as compras sobem mais que as vendas, o CMV está subindo.
- Todo mês: a DRE em percentual, comparada com os meses anteriores. O que importa é a tendência da sua casa, não a média do mercado.
Onde o dinheiro costuma vazar
- Desperdício e porções sem padrão. Ficha técnica de cada prato é o que permite saber o CMV real.
- Cardápio sem análise por prato. O prato que mais vende pode ser o que menos contribui. A margem de contribuição por produto mostra isso.
- Delivery com o mesmo preço do salão. A taxa do aplicativo sai da sua margem.
- Retirada do dono sem regra. Tirar do caixa conforme a necessidade bagunça tudo. Defina um pró-labore fixo.
- Esquecer os meses fracos. Se janeiro ou as férias costumam ser mais fracos, a reserva precisa ser formada antes.
Perguntas frequentes
- Quais números acompanhar na gestão financeira de um restaurante?
- CMV, folha, custo de ocupação, taxas de cartão e aplicativos, ticket médio e ponto de equilíbrio, todos em percentual do faturamento e comparados mês a mês.
- O que é CMV no restaurante?
- É o custo dos ingredientes, bebidas e embalagens do que foi vendido no período. Mostra quanto da venda vai para a comida em si.
- Como calcular o ponto de equilíbrio de um restaurante?
- Divida os custos fixos do mês pela margem de contribuição. Exemplo: R$ 66.000 ÷ 0,53 dá cerca de R$ 124.528 de faturamento mínimo no mês.
- Delivery dá lucro para restaurante?
- Depende da margem do canal. Como as taxas do aplicativo saem da venda, o mesmo prato pode contribuir bem menos no delivery do que no salão. Calcule separado.
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