O CMV (custo da mercadoria vendida) do restaurante é o valor dos ingredientes, bebidas e embalagens que foram de fato consumidos para produzir o que você vendeu no mês. A conta é: estoque inicial + compras do mês − estoque final. Dividindo o resultado pelo faturamento, você tem o CMV em percentual, o número que mostra quanto de cada R$ 100 vendidos vai para a comida.
O erro mais comum é usar as compras do mês como CMV. Compra é o que entrou na despensa; CMV é o que saiu dela para o prato.
A fórmula
CMV = estoque inicial + compras − estoque final
CMV % = CMV ÷ faturamento × 100
Para a conta funcionar, você precisa contar o estoque no último dia de cada mês (ou no primeiro dia do mês seguinte, antes de abrir), sempre pelo preço de compra. O estoque final de um mês é o estoque inicial do próximo.
Exemplo passo a passo
Exemplo fictício de um restaurante com faturamento de R$ 150.000 no mês.
| Item | Valor |
|---|---|
| Estoque inicial (contagem do dia 1º) | R$ 18.000 |
| (+) Compras do mês (notas de insumos, bebidas e embalagens) | R$ 46.000 |
| (−) Estoque final (contagem do último dia) | R$ 16.000 |
| = CMV | R$ 48.000 |
| CMV % (R$ 48.000 ÷ R$ 150.000) | 32% |
Repare: se o dono olhasse só as compras, acharia um custo de R$ 46.000, ou 30,7%. Como o estoque diminuiu R$ 2.000, o restaurante consumiu mais do que comprou.
Nesse restaurante, cada ponto percentual de CMV vale R$ 1.500 por mês (1% de R$ 150.000). Baixar o CMV de 32% para 30% devolve R$ 3.000 por mês ao resultado, sem vender um prato a mais.
Calculadora de CMV
CMV por prato: a ficha técnica
O CMV do mês diz se há problema; a ficha técnica diz onde. Ela lista cada ingrediente do prato com a quantidade e o custo.
Exemplo fictício: um prato vendido a R$ 42 usa R$ 12,60 de ingredientes, segundo a ficha técnica. O CMV do prato é R$ 12,60 ÷ R$ 42 = 30%.
Se o CMV teórico do cardápio, somando as fichas pelo que foi vendido, dá 30% e o CMV real do mês dá 32%, a diferença de 2 pontos é desperdício, porção fora do padrão, quebra, consumo interno ou desvio. É ali que você vai investigar.
Como reduzir o CMV sem piorar o prato
- Padronize as porções. Balança na cozinha e ficha técnica à vista.
- Conte o estoque todo mês, no mesmo dia. Sem contagem, o CMV vira chute.
- Use primeiro o que entrou primeiro. Reduz perda por validade.
- Revise o cardápio pela margem. O prato mais vendido pode ser o que menos contribui; veja a margem de contribuição por produto.
- Reajuste o preço quando o insumo sobe. Atualize a ficha e recalcule o preço com o markup.
- Registre o consumo interno. Refeição da equipe é custo, mas em outra linha. Misturar com o CMV esconde o número real.
Qual CMV é bom?
Depende do tipo de cozinha, do preço e do quanto você gasta com folha e aluguel. Um CMV mais alto pode funcionar numa operação enxuta; um CMV baixo pode não salvar uma casa com aluguel alto. Por isso, olhe o CMV junto com os outros números do restaurante, como mostramos em gestão financeira de restaurante: os 6 números, e compare sempre com o seu próprio histórico e com o CMV teórico das fichas técnicas.
Erros comuns
- Usar compras no lugar do CMV. Um mês de estoque cheio parece um mês de CMV alto, e vice-versa.
- Contar o estoque pelo preço de venda. Estoque se conta pelo custo.
- Esquecer bebidas e embalagens. No delivery, a embalagem pesa no custo do pedido.
Perguntas frequentes
- Como calcular o CMV de um restaurante?
- Some o estoque inicial do mês com as compras e subtraia o estoque final. Exemplo: R$ 18.000 + R$ 46.000 − R$ 16.000 = R$ 48.000 de CMV.
- Como calcular o CMV em percentual?
- Divida o CMV pelo faturamento do mesmo mês e multiplique por 100. Exemplo: R$ 48.000 ÷ R$ 150.000 = 32%.
- Compras do mês são o mesmo que CMV?
- Não. Compras são o que entrou no estoque; CMV é o que foi consumido. A diferença é a variação do estoque entre o início e o fim do mês.
- Qual a diferença entre CMV real e CMV teórico?
- O CMV teórico vem das fichas técnicas dos pratos vendidos; o real vem da contagem de estoque. A diferença entre eles mostra desperdício, porções fora do padrão ou perdas.
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